Devenu pionnier en daiginjo en perfectionnant le riz Yamada Nishiki, vers de nouveaux défis en matière de saké junmai.

On dit que le bon saké est fait à partir de bon riz et vous faites du saké en portant à la perfection le riz Yamada Nishiki, n’est-ce pas ?

Takeyoshi Honda, président de la troisième génération

Notre maison, Honda Shoten, a une longue histoire puisqu’elle se consacre à la fabrication du saké dans la région de Banshu depuis les années Genroku, les années d’or, de l’ère Edo.

La marque principale de la maison est le Tatsuriki et nous avons commencé à produire du ginjo en 1970.
Je suis le troisième descendant de la lignée et j’ai commencé la fabrication en considérant le futur du saké japonais.
Depuis, fier de ma position de pionnier dans le domaine du ginjo, j’ai perfectionné les techniques et poursuivi les recherches sur les matières premières.

C’est l’environnement de la région, avec ses eaux pures et son riz délicieux, qui a favorisé notre fabrication du saké mais je pense que, suivant l’expression « le bon saké est fait avec du bon riz », ma volonté de produire du bon saké m’a naturellement conduit à perfectionner le riz local Yamada Nishiki.

Je suis très rigoureusement attaché à la qualité parfaite du Yamada Nishiki.
Le Yamada Nishiki que nous utilisons est de classe A, la plus grande qualité de riz produite dans la région de Banshu.
Notre dévouement à la qualité du Yamada Nishiki est l’expression même de notre volonté d’atteindre des sommets en matière de daiginjo.

Quels sont les attraits de votre marque de daiginjo, le Tatsuriki ?

Le Kojimuro ou salle du koji, coeur de la fabrication du saké

C’est un daiginjo dans lequel nous avons investi tout notre savoir-faire et notre passion. Le saké de la meilleure qualité « Junmai Daiginjo Tatsuriki Kome no Sasayaki Akitsu » a été produit avec du riz Yamada Nishiki de première classe récolté dans les meilleures rizières.

Nous en sommes arrivés à passer des contrats de culture spécifique avec les riziculteurs d’Akitsu de la ville de Kato et à spécifier les rizières elles-mêmes. Le riz complet récolté dans ces rizières est poli lentement, avec le plus grand soin, jusqu’à 35% des grains d’origine. Il devient alors d’une beauté émouvante, comparable à celle des perles. C’est une matière en qui on peut faire confiance pour fabriquer du bon saké.

Pour le vin Romanée-Conti, la qualité du vin est différente selon les champs de vigne de la région. C’est la même chose pour le saké japonais.

On peut dire que le daiginjo réalisé à partir de ce riz parfait offre un moelleux extraordinaire.

Il possède un équilibre subtil entre les trois caractéristiques essentielles du saké : l’arôme, le corps et la vivacité de finition.
On me complimente souvent en me disant que c’est le Romanée-Conti du saké japonais.
Récemment, il commence à être apprécié à l’étranger, à Hong Kong notamment.

Vous avez lancé une nouvelle gamme de produits en 2012, n’est-ce pas ?

Ryusuke Honda, représentant de la brasserie de la cinquième génération

Oui, c’est la série Dragon que j’ai planifiée moi-même en tant que représentant de la cinquième génération.

Cela a débuté avec l’idée de ne pas limiter le saké Tatsuriki, qui a emprunté la voie royale des daiginjo, aux amateurs de saké mais de le faire apparaître dans des scènes de la vie quotidienne pour mieux le faire connaître.
À cet effet, nous avons décliné les trois caractéristiques du saké, arôme, corps et vivacité de finition selon cinq différents concepts et nous avons également ciblé nos messages par la couleur des bouteilles et le design des étiquettes.

L’étiquette bleue, par exemple, pour remplacer le vin avec la cuisine occidentale,
L’étiquette noire au goût net pour la cuisine japonaise,
ou encore l’étiquette verte, délicieuse à température ambiante, convenant aux fêtes de plein air comme le hanami.

Ces étiquettes ne ressemblent pas beaucoup aux étiquettes traditionnelles pour le saké.

C’est un illustrateur qui a été intéressé par mon idée et par ce que j’avais à dire qui a conçu leur design avec une histoire sur la base de chacun des concepts.

J’ai pensé que des étiquettes comme ça allaient attirer les jeunes générations qui s’éloignent du saké.
Comme le dessin lui-même a beaucoup de force, nous n’avons pas utilisé de caractères tracés au pinceau ou de hiragana comme le font les autres marques.

Tout en poursuivant la voie royale du saké, je veux rechercher des innovations en dehors des sentiers battus.
Je voudrais, avec une nouvelle interprétation des attraits du Tatsuriki, le faire connaître et apprécier dans un environnement quotidien.

Parlez-nous de vos objectifs pour l’avenir.

Les cuves

Aujourd’hui, nous sommes à une époque où même si le saké est l’alcool japonais par définition, il n’a qu’une très petite part de marché au Japon.
Le bon saké peut être apprécié même par ceux qui ne boivent pas de saké d’ordinaire. Mais ces personnes ne vont pas en acheter et en boire d’elles-mêmes. Pourquoi donc ?

Je me répète, mais le saké est délicieux. Pourtant, on ne le boit pas.
Et si nous ne recherchons pas sérieusement les raisons de cet abandon, le saké va finir par devenir une boisson bue uniquement par les amateurs capables d’apprécier son goût, ce qui serait vraiment dommage.

C’est précisément parce que le Tatsuriki est un pionnier qui a suivi la voie royale que nous pensons qu’il est de notre devoir de proposer de nouvelles perspectives sur la valeur du saké et de mieux faire connaître ses attraits.
Les restaurateurs ont trouvé la série Dragon intéressante et beaucoup l’ont mise dans leur menu.

Il y a encore beaucoup à faire à l’avenir mais je voudrais continuer à innover sans cesse dans ce domaine.

• Daiginjo Tatsuriki
  Kome no Sasayaki
  

  
  

  Un équilibre excellent entre arôme fruité, saveur umami et vivacité de finition. La norme en daiginjo, le symbole de Tatsuriki

• Junmai Daiginjo Tatsuriki
  Kome no Sasayaki «Akitsu»

  
  

  Un daiginjo de qualité suprême, avec du Yamada Nishiki premier choix, produit à Akitsu de la ville de Kato. Surnommé le Romanée- Conti du saké.

• Spécial Junmaishu
  Dragon Marque rouge

  
  

  Une série de junmai sur un nouveau concept, avec 5 différents design selon les occasions, étiquette bleue, noire, quatre saisons, rouge et verte.