Un saké de terroir entièrement fait main par la famille, de la culture du riz dès la pépinière jusqu’à la préparation et la vente des produits.

Votre maison a une histoire de près de trois siècles, n’est-ce pas ?

Koichiro Nishiumi, président, continue à préserver le goût inchangé de Nishiumi, aimé des gens de la région

Oui, elle a été fondée en 1716, à l’époque du règne du huitième shogun, Yoshimune Tokugawa.
Je pense que c’est parce qu’à l’époque, nous collections beaucoup de riz en tant que notable de la province.

À ce moment-là, mes ancêtres ont pris successivement le nom professionnel de Tahei et je le reprendrai également bientôt comme 9ème descendant de la lignée.

Nous ne sommes pas une grande brasserie, mais nous avons toujours continué honnêtement à élaborer du saké fait main pour ceux qui aiment notre saké depuis longtemps, principalement les gens de la région.
Dans notre famille, nous avons tous une profession différente mais nous fabriquons le saké tous ensemble.

Après mes études universitaires, j’ai enseigné la chimie industrielle dans le lycée technique préfectoral.
Depuis ma retraite, je me consacre exclusivement à la principale activité de notre maison, la fabrication du saké, mais même aujourd’hui, j’enseigne dans un lycée technique de Himeji.

Est-ce que vous cultivez le riz à saké avec toute votre famille ?

Les cuves de préparation évoquent la longue histoire de la fabrication du saké

Oui. Nous cultivons notre riz en commençant par les semences.
Nos rizières, à proximité de notre brasserie, ont une superficie à peu près identique à celle du stade de baseball de Koshien et nous permettent de récolter environ 6 tonnes de riz par an.

La préparation des pépinières demande beaucoup de temps et la plupart des brasseries achètent en général les plants dans les coopératives. Mais comme nous tenons à ce que tout soit fait main, nous n’épargnons pas nos efforts pour les pépinières non plus.

Nous n’utilisons bien sûr aucun engrais chimique pour notre riziculture.
Nous utilisons uniquement des engrais biologiques comme l’astragale, le son de riz et les tourteaux gras.
Et le son de riz est celui que nous obtenons par notre polissage maison.

Cela demande des soins et du temps, mais nous cultivons ainsi un riz sain et sûr. Je pense que notre principal engagement, c’est d’utiliser comme matière première du riz qui a bien été cultivé artisanalement.

Comment définiriez-vous votre marque principale, le « Sora no Tsuru » ?

Dans l’entrée du bureau, c’est un ours en bois tenant une bouteille de « Sora no Tsuru » qui accueille les visiteurs

On dit que ce nom vient de quelqu’un qui a fait le rêve de chevaucher une jolie grue dansant dans le ciel et de planer dans les nuages.

Notre junmai daiginjo et notre daiginjo utilisent 100% de riz Yamada Nishiki cultivé maison. Ils sont élaborés avec du ferment koji fait main et de l’eau de source provenant de notre terrain et nous les laissons fermenter lentement, à basse température.

Pour le junmai daiginjo, nous élaborons également des saké vieillis à lente maturation, que l’on laisse vieillir pendant 4 ans et demi.

Notre marque « Okina no Sakazuki » convient aussi très bien aux grandes occasions, pour les mariages ou le Jour de l’An par exemple.

Vous avez également des produits peu communs, comme du vin de riz ou du saké à l’arrow-root, n’est-ce pas ?

Des produits aux étiquettes typiques du saké japonais. Des bouteilles spéciales avec étiquette de l’entreprise peuvent également faire l’objet de commandes en petits lots

Notre vin de riz est produit à partir de riz Yamada Nishiki et Fuku no Hana que nous avons fait fermenter avec de la levure de vin. Il a un goût fruité, doux et légèrement acidulé qui ressemble à celui d’un vin blanc et il est très apprécié de la clientèle féminine.

Pour notre saké à l’arrow-root, « Kakkon no Hana », il est très rare, car nous sommes les seuls à en fabriquer au Japon. Nous l’avons mis au point en 1999 et il a été largement repris dans les médias.

À l’origine, c’est l’idée de M. Hyoe Tsugawa, professeur honoraire de l’Université de Kobe, spécialiste mondial de l’arrow-root.
L’arrow-root contient des isoflavones qui sont considérées comme bonnes pour la santé et la beauté et le professeur nous a demandé si nous ne pourrions pas en faire un saké.
Nous avons utilisé de l’arrow-root de Yoshino à Nara mais la plante avait une odeur très marquée et nous n’arrivions pas à en faire quelque chose.
Il nous a fallu trois ans pour arriver à un goût satisfaisant.

Ce saké se caractérise aussi par sa douceur et sa fraîcheur et nous le recommandons en apéritif.
Nous vendons presque tous nos saké directement à la brasserie.

Car en vendant sans intermédiaire, nos clients peuvent les acheter à meilleur prix, n’est-ce pas. Nous sommes peut-être la plus petite brasserie de saké du Japon.

C’est précisément parce que nous sommes petits que nous ne cherchons pas à nous agrandir et que nous voulons continuer à produire du saké de grande qualité à haute valeur ajoutée et adapté à notre envergure.

• Kuzu Shu
  Kakkon No Hana

  
  

  Un saké rare à l’arrow-root élaboré avec de l’arrow-root de Yoshino, à Nara et du riz Hyogo Yume Nishiki. Avec une douceur rafraîchissante, se déguste frais en apéritif.

• Junmai Daiginjo
  Sora no Tsuru

  
  

  Utilisant 100% du riz Yamada Nishiki cultivé dans ses rizières, un saké exceptionnel lentement fermenté à basse température.

• Rice Wine
  Sora no Tsuru

  
  

  Préparé avec du riz Hyogo Yume Nishiki et de la levure de vin, un saké doux et fruité comme un vin blanc