La fabrication traditionnelle du saké sous une forme nouvelle pour les prochaines générations. Un innovateur à la recherche de nouveaux procédés avec les riziculteurs locaux.

Vous avez comme devise « le respect des anciens savoirs et la création nouvelle » pour votre fabrication du saké, n’est-ce pas ?

Yasuhiro Tanaka, président de la 6ème génération, le regard tourné en permanence vers le futur de l’industrie, continue de relever les défis

Notre maison a été fondée en 1835 et nous continuons notre fabrication principalement de la marque « Meito Masamune » en tant que brasserie de Himeji.

D’autre part, nous sommes en relation étroite avec la politique de Himeji puisque le représentant de la troisième génération de notre lignée a été ministre des Transports dans le premier cabinet de l’après-guerre.
Je suis de la sixième génération et à l’heure actuelle, je m’occupe exclusivement de la fabrication du saké.

Je suis revenu au pays à 30 ans et, depuis que j’ai repris l’affaire familiale, je continue à apprendre sur la fabrication du saké en faisant un pèlerinage dans les plus célèbres brasseries du Japon. J’ai dû visiter entre 50 ou 60 brasseries jusqu’à présent.

Je suis très curieux de nature et j’intercepte en général des informations de toutes sortes. Je les arrange à ma manière et je pense que la clé pour une nouvelle fabrication du saké c’est d’augmenter ce genre de tentatives.

Mon plaisir en tant que fabricant, c’est de ne pas me limiter « aux savoirs » mais de m’attacher à la « création nouvelle »
Sur la base de cette devise du « respect des anciens savoirs et de la création nouvelle », je voudrais créer un goût qui convienne à notre époque pour un saké s’adressant à l’âme des Japonais. Et continuer la fabrication en perspective de l’évolution de l’industrie du saké dans 5 ou 10 ans.

La méthode traditionnelle de pressurage dite « Ishigakeshiki Tenbin Shibori » semble être devenue un rituel de fin d’année incontournable dans la région.

À la recherche d’une élaboration originale, faisant fusionner les méthodes traditionnelles et les avantages de la mécanisation

C’est une méthode de premier pressurage du nouveau saké et les journalistes viennent souvent en reportage.

La méthode « Ishigakeshiki Tenbin Shibori » est considérée comme le procédé le plus ancien de pressurage du moût du saké mais nous ne l’avons pas toujours employée dans notre brasserie.

Au début du 21ème siècle, nous étions en train de rechercher comment transmettre la culture japonaise et la fabrication traditionnelle du saké aux futures générations. C’est juste à ce moment-là que nous avons redécouvert les outils préservés dans la brasserie. Dès que nous les avons vus, nous nous sommes dit : « C’est ça ! » et nous avons repris cette méthode à partir de l’an 2000.

À l’heure actuelle, il n’y a pas beaucoup de brasseries qui utilisent cette méthode de pressurage. En résultat, nous obtenons un saké de finition moelleuse, que l’on ne peut pas produire avec une fabrication par machine.
C’est une méthode que j’admire car elle montre bien que les gens d’autrefois savaient comment fabriquer du saké vraiment délicieux, même sans utiliser de machines, grâce à des procédés extrêmement minutieux.

Le saké japonais est un alcool particulier, élaboré à partir de procédés complexes.
Il y a de nombreux points sur lesquels on ne peut pas transiger et qui donnent un arôme et un goût totalement différent. C’est vraiment un partenaire qui vaut le défi.

Votre « Daiginjo Shirasagi no Shiro » a souvent été couronné du premier prix par l’Association japonaise d’évaluation des nouveaux saké, n’est-ce pas ?

Cette gamme de produits montre aussi un engagement peu commun dans la qualité et englobe de nombreuses marques couronnées de prix

Oui. Ce saké a reçu le premier prix pour la première fois en 1988 et à partir de là, pendant 7 années consécutives. Au total, il a été couronné 17 fois.

Je pense que c’est un beau saké, au goût net et subtil.

Un autre de nos saké, nommé « Kame no Ko » préparé par polissage d’une variété très rare de riz à saké, le « Kame no O », a été aussi très remarqué.
C’est un saké fermenté à l’extrême, utilisant du riz poli selon des techniques très pointues, allant jusqu’à ne conserver que 8% du riz d’origine.

Lorsqu’un riz blanchi à un tel point est élaboré de la même manière que le ginjo habituel, l’amertume et l’acidité sont généralement très fortes. Je pense que ce goût peut difficilement être obtenu ailleurs que chez nous.

Notre brasserie n’aurait jamais pu arriver toute seule à un saké de cette qualité. C’est un saké que nous avons fabriqué tous ensemble, avec les cultivateurs qui ont produit le riz et les spécialistes qui l’ont poli.

Nous n’avons pas pris en compte sa rentabilité, parce que c’est une expérimentation publicitaire pour que le public soit plus intéressé par le saké.

Vous cultivez du riz à saké avec des riziculteurs récemment, n’est-ce pas ?

Brasseurs, riziculteurs, spécialistes du polissage ... Elaboré avec les pensées de chacun des intervenants, le saké dort

Je pense que le rôle d’un brasseur n’est pas seulement d’élaborer et de vendre le saké.

En voulant produire un saké avec une histoire et en recherchant la signification du terme « saké local », j’en suis arrivé à un saké sain et sûr élaboré à partir de riz de la région, du riz produit à Harima.

Actuellement, je recherche, en compagnie des riziculteurs avec lesquels nous avons passé contrat, un procédé idéal, dès la création des sols pour les rizières. Nous faisons des tentatives avec des variétés dont la culture est plus complexe que celle du Yamada Nishiki et ce sera peut-être difficile de réaliser mes désirs.

Mais je m’y emploie, en recevant les conseils de professionnels du riz des autres régions et en échangeant franchement mon opinion avec les riziculteurs.

À l’avenir, je voudrais que la norme pour les saké japonais soit d’afficher une mention du genre « riz cultivé par Monsieur Untel. »
Je voudrais élaborer du saké présentant le visage non seulement de la brasserie et des brasseurs mais des riziculteurs également.
Dans ce cas, les cultivateurs seront eux aussi plus motivés et cela permettra également, au sens large, de redynamiser l’industrie du saké.

Les brasseries de saké au Japon ont en moyenne une histoire de plus de deux siècles. Je voudrais continuer à travailler en collaboration pour que cette ancienne tradition soit transmise aux générations suivantes sous une forme nouvelle.

• Daiginjo
  Shirasagi no Shiro

  
  

  Un saké superbe, au curriculum hors du commun, gagnant de la médaille d’or de l’Association japonaise d’évaluation des nouveaux saké durant 7 années consécutives.

• Junmai Daiginjo
  Kame no Ko

  
  

  Un daiginjo élaboré avec le riz de légende « Kame no O », poli jusqu’à un incroyable 8,5% du grain d’origine. À déguster une fois dans sa vie.

• Junmaishu
  Meito Masamune

  
  

  Au départ, la marque principale de la brasserie depuis longtemps. Un degré d’alcool un peu fort et une plaisante finition en bouche.