Le secret de ce goût « tendre » et moelleux, qui apparaît lentement, du saké japonais authentique, c’est le contrôle spécifique de la température qui fait ressortir la force de la levure.

Le bâtiment de la brasserie principale, qui a été construit il y a presque deux siècles, est encore en activité aujourd’hui. On sent vraiment le poids de l’histoire.

Yoshiaki Tsubosaka, directeur gérant. Parmi les brasseurs de Harima, une présence de leader de la jeune génération

Nous avons commencé la fabrication du saké il y a environ 400 ans dans l’ancienne région de Kanzaki.

Les documents indiquent que nous sommes venus ici, dans le bassin de la rivière Yumesakigawa, vers la fin de l’ère Edo, en 1805. Nous nous sommes toujours consacrés depuis à la fabrication du saké et je suis de la 10ème génération. Le bâtiment de notre brasserie a été classé Monument important pour le paysage urbain par la ville de Himeji en 2008.

Nous devons donc l’entretenir et procéder avec autant de soin que pour la fabrication du saké. Je suis revenu dans ma famille il y a 16 ans, après mes études universitaires et j’ai commencé à travailler comme maître brasseur. Mais si on compare la fabrication du saké enseignée selon les recherches de l’université et la vraie fabrication, les quantités de préparation sont totalement différentes et, au début, j’ai eu vraiment du mal parce que je ne pouvais pas faire le saké que je voulais.

C’est à peu près il y a dix ans que j’ai enfin pu obtenir ce goût « tendre », particulier à Tsubosaka.

Le saké brut, non filtré, de Tsubosaka Shuzo a bon nombre d’amateurs, n’est-ce pas ?

Le pressage en sacs, qui demande du temps et des soins. Pour obtenir ce goût tendre et moelleux.

Pour nous, nous désignons par « goût tendre » un goût doux et riche, qui prend soin de la saveur du riz.

C’est un saké qui fait sentir, non pas la vivacité de finition, mais le goût du saké japonais de toujours qui apparaît lentement, non pas une acidité qui vient au nez, mais une rondeur et une présence affirmée que seuls peuvent procurer les saké pressés sans filtrage.

La plupart des clients achetant du saké Tsubosaka sont de véritables amateurs de saké japonais. À la saison du nouveau saké, ils attendent avec impatience le « Junmai Ginjo Seppikosan Muroka Genshu », la marque emblème de notre maison.

Je suis très heureux de voir ces clients qui se déplacent jusqu’ici pour acheter notre saké parce qu’ils aiment le goût authentique du saké japonais qui ne se retrouve que dans un saké brut non filtré.

Je pense que ce saké va bien avec les aliments qui se consomment tels quels, comme le sashimi. Mais il peut se boire également avec plaisir pendant le repas.

Quel est le secret de la fabrication du saké ?

Cuisson à la vapeur du riz poli. La qualité du riz cuit est un point important qui influence considérablement la finition

La caractéristique de la fabrication du saké de Tsubosaka, c’est la manière dont nous préparons la levure pour la fermentation naturelle.

Nous contrôlons la température d’une manière particulière, en ménageant un très large écart entre la température la plus haute et la température la plus basse. C’est cette différence de température qui donne toute son énergie à la levure.

Ce contrôle de température spécial, c’est le secret indispensable pour obtenir un goût tendre. Car la levure est vivante. Nous devons nous occuper de la levure pour qu’elle puisse faire son travail dans un environnement des plus confortables. On peut presque nous considérer comme des éleveurs de levure !

Comme la fabrication du saké fait appel aux forces de la nature, il va sans dire que le goût du saké est légèrement différent d’une année sur l’autre selon le climat et le riz récolté. Mais c’est aussi un élément intéressant de la fabrication.

En recherchant d’une part le goût authentique du saké japonais, vous expérimentez aussi activement les nouvelles matières, n’est-ce pas ?

Le point de vente directe où s’alignent les saké bruts sans filtrage recommandés et la liqueur appréciée de la clientèle féminine. À apprécier aussi, l’atmosphère d’une ancienne maison de saké

Notre saké « Junmai Ginjo Seppikosan Yume Nadeshiko » est fabriqué avec de la levure de fleur.

Lorsque j’ai humé pour la première fois l’arôme de la levure naturelle, obtenue de l’œillet superbe, appelé nadeshiko en japonais, j’ai été séduit par un parfum qui n’existait pas jusqu’à présent dans les saké.

Pendant un certain temps, nous nous sommes concentrés sur les levures de fleur et nous avons expérimenté des levures sauvages de rose grimpante et de pervenche rose mais maintenant nous ne continuons plus que l’œillet nadeshiko qui est le plus populaire.
Je pense que l’on peut sentir nettement dans ce saké, après un arôme éclatant, un goût bien arrondi.

Depuis 2008 également, nous avons mis au point une liqueur de citrons yuzu.

Je serai heureux si les femmes commençaient par découvrir ce genre de liqueur facile à boire et finissaient par être intéressées par le saké.

Vous avez un rôle de leader de la jeune génération dans la coopérative des brasseurs de saké de la région, n’est-ce pas ?

Je suis né en 1975 et je fais partie de la génération X. Et il y a beaucoup de fils et de filles de propriétaires de la coopérative des brasseurs de saké de Harima qui sont de la même génération que moi.

Il y a en beaucoup qui ont étudié comme moi, dans le département des sciences de fermentation de l’Université d’agriculture de Tokyo.
À l’origine, les brasseurs de cette coopérative s’entendent tous très bien et sont très ouverts, ce qui étonne toujours beaucoup les brasseurs des autres régions.

Je me suis moi-même heurté à un mur dès que j’ai commencé la fabrication du saké et c’est un maître brasseur d’une autre maison qui m’a aidé.
Pour un maître brasseur, le savoir-faire est essentiel et, en temps normal, il serait impensable qu’il aille enseigner dans une autre maison, mais il m’a aidé comme s’il avait été mon père.

Les brasseurs de Harima sont généreux à ce point et ont des relations d’encouragement mutuel.
Ce sont ces particularités naturelles de la région de Harima qui font que les jeunes de notre génération s’entendent bien.
Je suis juste par hasard le plus âgé de cette génération et je pense que je dois donc prendre les devants, n’est-ce pas ?

Je participe activement aux manifestations maintenant.
Je voudrais intervenir plus directement auprès de la clientèle et faire de la publicité pour que les gens soient plus intéressés.
Je voudrais aussi apporter l’animation nécessaire pour faire connaître non seulement ma brasserie mais les saké locaux de Harima dans tout le pays.

• Junmai Ginjo
  Seppikosan Muroka Genshu

  
  

  Un Junmai ginjo à l’arôme puissant, à base de riz Yamada Nishiki de Hyogo. Un goût arrondi, obtenu par la recherche du goût de toujours du saké japonais.

• Junmai Ginjo Seppikosan
  Yume Nadeshiko

  
  

  Un saké Junmai Ginjo à la levure de l’oeillet superbe nadeshiko. Tombez amoureux de son arôme éclatant et enivrez-vous de son goût délicieux.

• Honjozo Seppikosan
  Hitohada no Osake

  
  

  Dégustation recommandée tiède, à la température de la peau. Un saké sec avec une légère douceur en arrière-goût. Excellent froid aussi avec son goût net.