Sanyouhai Shuzo
Dans une cave naturelle aménagée dans les galeries d’une ancienne mine, le saké dort paisiblement et fermente bercé par la nature.
On retrouve vraiment ici toute l’atmosphère d’une ancienne maison de saké, n’est-ce pas ?
Koichiro Tsubosaka, président de la 6ème génération, a étudié dans un institut de recherche sur les alcools après ses études universitaires
Notre maison a été fondée dans cette ville de Shiso en 1837, à la fin de l’ère Edo. Je suis le descendant de la 6ème génération.
Cette région possède un environnement naturel très riche, avec les eaux pures de la rivière Ibogawa et les terres céréalières appropriées à la culture des riz à saké comme le Yamada Nishiki, et elle est dotée d’un climat particulièrement favorable à la fabrication du saké.
C’est l’ancienne ville au pied du château du domaine Yamazaki et comme c’est également le fief d’une superficie de 10.000 koku (ancienne unité de mesure) que Hideyoshi Toyotomi a accordé pour la première fois au grand général de l’ère Sengoku, Kanbei Kuroda, elle attire de nombreux passionnés d’histoire.
Les caves de fermentation que nous utilisons aujourd’hui datent aussi de l’ère Edo.
Comment définiriez-vous le « Banshu Ikkon », votre marque principale ?
Avec les tonneaux empilés dans l’entrée et les boules de cyprès sous l’auvent, l’atmosphère d’une brasserie de saké de grande tradition
Le mot « ikkon » signifie « Allez, prenez donc un verre. ».
C’est une phrase qui est souvent utilisée dans les films historiques pour inviter quelqu’un à boire.
Notre esprit est donc d’offrir un saké utilisant le riz cultivé grâce à l’eau pure et aux bienfaits de l’abondante nature de la région de Banshu, préservant avec soin le goût d’origine du saké local, et fabriqué en ne ménageant ni notre temps ni nos efforts.
La mode actuelle est au saké au goût sec et clair.
Je n’ai rien à redire à ça mais pour notre « Banshu Ikkon » nous recherchons le goût authentique du saké d’autrefois.
La ville de Shiso prospère depuis longtemps dans l’industrie du bois et de nombreux habitants font un travail très physique.
Le « Bandhu Ikkon » a un goût ferme qui accompagne très bien la cuisine corsée aimée par les travailleurs de l’industrie sylvicole, qui l’apprécient beaucoup.
Votre cave naturelle de « Meiju Kura » est assez rare dans tout le Japon, n’est-ce pas ?
Les caves utilisées pour la fabrication depuis l’ère Edo. Le saké est mis en bouteilles dans la brasserie, puis envoyé dans la cave « Meiju Kura »
Oui, je pense que c’est la seule cave de ce genre dans la région du Kansai.
Elle se trouve à Yabu, à une heure en voiture de la brasserie, dans la mine de Akenobe qui produisait autrefois de l’étain.
C’est un réfrigérateur naturel avec une température constante d’environ 9 °C pendant toute l’année.
Elle est vraiment fraîche en été et tiède en hiver et en plus, c’est un endroit entièrement obscur où le soleil ne pénètre généralement pas.
Cet environnement sans pénétration de lumière, avec une température constante, est très favorable pour laisser le saké japonais mûrir lentement.
À partir de l’ère Heisei, nous nous sommes engagés dans la fabrication de saké vieillis. Nous avons commencé à chercher un endroit où le saké pourrait vieillir longtemps dans des conditions entièrement naturelles et nous avons pensé à cette mine.
Pour pouvoir l’utiliser comme cave, nous avons dû faire bon nombre de démarches auprès de l’administration mais nous sommes très contents d’avoir pu aménager cet entrepôt naturel.
Parce que, la première fois que nous avons dégusté le saké vieilli dans cette cave, nous avons tous été vraiment surpris par son goût extrêmement moelleux. Ce qui montre bien l’énergie que possède la nature.
À présent, vous consacrez vos efforts à la fabrication de saké à maturation lente, n’est-ce pas ?
Yuichi Tsubosaka, le fils aîné, apprend la fabrication spécifique de la maison Sanyohai et sera très prochainement propriétaire et maître brasseur
Oui. Au départ, nous produisions du saké en masse mais lorsque la consommation de saké a commencé à diminuer progressivement dans tout le Japon, nous avons dû réfléchir sérieusement à notre avenir en tant que producteurs de saké.
En conclusion, nous avons changé de direction et décidé de produire, même en plus petite quantité, du saké local de qualité et fait main.
Un maître brasseur de Tajima vient chez nous et je pense qu’en utilisant son savoir-faire nous pouvons continuer à créer ensemble un saké local savoureux.
Pour pouvoir continuer à faire un saké de qualité, il est important de perfectionner ses techniques. En résultat, on parvient à un goût spécifique pour chaque brasserie, ce qui nous conduit au goût que nous recherchons pour notre saké.
À l’heure actuelle, je suis membre de l’Association de recherche sur les saké de maturation lente et je continue à étudier.
Les saké de maturation lente, aussi bien les saké légers de faible maturité faits à partir de ginjo que les saké plus lourds de longue maturité utilisant le junmai ou le honjozo, sont tout un art.
Ce sont des saké intéressants qui se feront certainement encore remarquer à l’avenir.
Produits recommandés
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Daiginjo
Banshu Ikkon
Réalisé avec du Yamada Nishiki de Banshu, un produit vedette, avec l’arôme somptueux et la vivacité du ginjo, orgueil du maître brasseur de Tajima.
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Junmai Ginjo Banshu
Ikkon Sennen no Fuji
Nommé « Sennen no Fuji », d’après la glycine centenaire dans l’enceinte du sanctuaire Otoshi-jinja de la région. Caractérisé par son arôme arrondi.
Junmaishu Banshu
Ikkon
À base de riz Hyogo Yume Nishiki. Un beau saké plutôt sec où l’on peut apprécier le goût moelleux du riz.
Présentation Sanyouhai Shuzo
| Adresse | 28, Yamasaki, Yamasaki-cho, Shiso-shi, Hyogo 671-2577, Japon |
|---|---|
| Tél | 0790-62-1010 |
| Fax | 0790-62-6218 |
| Ouvert | 8h à 17h |
| Fermé | un samedi sur deux, dimanche et jours fériés |
| Parking | 7 places |
| Visite brasserie | Sur réservation |
| Mode de vente | Commandes par téléphone, fax et Internet Liste des points de vente (sites externes) |
| Dégustation | Oui |
| URL | http://www.sanyouhai.com/ |