Depuis quatre siècles dans un port d’Ako, la région historique de Chushingura, les 47 rōnins, l’esprit du fait main hérité par les méthodes d’autrefois.

Il reste encore dans les rues d’ici toute l’atmosphère d’une ville d’autrefois, n’est-ce pas ?

Ce quartier a prospéré, de la fin du bakufu jusqu’à l’ère Meiji environ, comme port d’expédition pour le sel, qui était la spécialité de la région d’Ako.

La maison Okuto s’est enrichie avec ses activités maritimes et elle a fait partie des notables de la région. Elle a commencé la fabrication de saké en 1601.

Elle était autrefois le fournisseuse attitrée de la famille Asano, qui dirigeait le domaine Ako. Il y a une histoire amusante sur notre fabrication du saké qui s’est transmise à cette époque.

Un jour, le maître de la maison a offert du thé à un vieil homme aux cheveux blancs surgi de nulle part. Le vieil homme est reparti sans dire un mot mais en laissant un ballot de riz et un puisoir. En voyant le ballot et le puisard, le maître a alors pensé : « Cela veut tout simplement dire de fabriquer du saké. » Et c’est comme ça qu’il a commencé.

Aujourd’hui, nous avons construit, dans l’enceinte de la maison, un musée du saké de terroir à l’intention des visiteurs qui peuvent y voir le ballot et le puisoir de l’histoire.

Par ailleurs, notre plus vieille cave est âgée de plus de 3 siècles et je pense qu’on peut retrouver ici une atmosphère identique à celle des rues de l’ancienne ville de Sakoshi.

Sur quoi porte votre engagement, en tant que maison de saké renommée ayant plus de 4 siècles de tradition ?

Autrefois, je demandais à plusieurs ouvriers brasseurs de venir mais aujourd’hui, je travaille seulement avec deux jeunes brasseurs.

Moi, comme je travaillais avant dans un tout autre secteur, j’ai vraiment procédé par tâtonnements au départ.
J’ai demandé directement aux brasseurs qui venaient chez nous de m’enseigner, j’ai été initié et j’ai reçu les conseils de mes aînés brasseurs de la région de Harima pour rechercher un goût propre à notre maison.

Mon engagement, c’est le respect du fait à la main comme autrefois.
Avec comme ingrédients l’eau pure de la rivière Chikusagawa et le riz de la région de Harima, le plus approprié pour le saké, nous procédons à une fabrication soignée, à la mode d’autrefois.

Le nom d’Ako évoque Chushingura, les 47 rōnins, et notre marque vedette s’appelle Chushingura.
Comme ces fiers et loyaux guerriers privés de seigneur, nous fabriquons notre saké avec le plus grand soin pour que l’excellence de la fabrication artisanale soit présente dans le goût.

A l’heure actuelle, nous sommes la seule brasserie de saké d’Ako. Et nous aimerions que les gens de tout le Japon boivent notre saké d’Ako et apprécient son goût délicieux.

Quels sont les attraits de votre série « Chushingura » ?

Ce que nous cherchons à produire, plus qu’un saké net et sec qui se boit facilement, c’est un saké au goût riche qui a du répondant.
Plus titré en alcool, avec une certaine lourdeur en volume mais une excellente vivacité de finition qui donne envie de boire une autre coupe... C’est ce genre de saké que nous cherchons à faire.

Nous avons du daiginjo, du junmai ginjo et du yamahai junmai et ils ont tous de la profondeur et un goût délicat.

La série des Chushingura accompagne à merveille les poissons et les coquillages de la Mer intérieure de Seto qui ont ce même goût délicat.
L’ostréiculture est prospère dans la région de Sakoshi où se trouve notre brasserie et nous aimerions que nos saké soient dégustés avec des huîtres. Je recommande en particulier les huîtres au vinaigre et les huîtres grillées.

Nos saké se marient extrêmement bien aussi avec la spécialité de Himeji, l’anguille de mer anago grillée à blanc.

Il paraît que vous fabriquez aussi du saké avec du riz de production locale ?

Oui, nous avons récemment fabriqué du saké avec du riz cultivé par les élèves du Lycée agricole départemental Kamigori.
Et un certain nombre de lycéens sont venus faire un stage en interne pour expérimenter la fabrication du saké. Ils ont lavé le riz, l’ont préparé et pressé et je pense qu’en exécutant avec nous les procédés de la fabrication du saké japonais, ils ont probablement pu ressentir quelque chose de spécial.

La région nous permet de procéder à nos activités depuis très longtemps déjà et je pense qu’en retour, nous devons montrer notre gratitude par des activités qui seront utiles à la région.

Il est important de continuer à fabriquer du saké local. Je pense qu’en l’élaborant en respectant les méthodes artisanales de longue tradition, nous pouvons développer un goût spécifique de la région.

Nous n’avons actuellement qu’une petite production mais je voudrais m’efforcer de l’augmenter à l’avenir et je voudrais aussi conserver notre brasserie, pour que beaucoup de gens dans tout le Japon puissent apprécier notre saké d’Ako.

• Yamahai Jikomi Junmai
  Chushingura

  
  

  Méthode de production traditionnelle de moût fermenté Yamahai Jikomi. Pour apprécier un goût profond et une puissance en volume.

• Junmai Ginjo Chushingura
  
  

  
  

  Par un polissage de riz Yamada Nishiki à 55% et une finition soignée, le goût d’origine du saké japonais, onctueux et doux.

• Daiginjo Chushingura
  
  

  
  

  Le goût élégant dégagé par un arôme somptueux obtenu grâce au Yamada Nishiki poli à 40% et au savoir-faire des brasseurs.

Adresse	1419-1, Sakoshi, Ako-shi, Hyogo 678-0172, Japon
Tél	0791-48-8005
Fax	0791- 48-8813
Ouvert	9h à 17h
Fermé	dimanche et jours fériés
Parking	10 places
Visite brasserie	Non pour l’intérieur de la brasserie mais visite gratuite du Musée du saké de terroir possible.
Mode de vente	Vente directe dans la brasserie, commandes par fax
Dégustation	Oui

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