Ajoutant un goût adapté à notre époque à la tradition transmise par bien des générations, la recherche d’un saké élégant, digne d’une région productrice de riz à saké.

La ville de Kasai offre un environnement particulièrement favorable à la fabrication du saké, n’est-ce pas ?

Shinichiro Miyake, président de la sixième génération, qui a travaillé également à l’Institut de recherche sur les alcools

Dans la ville de Kasai, on peut récolter en abondance du riz à saké de bonne qualité comme le riz Yamada Nishiki, le Hyogoyume Nishiki et le Gohyakuman goku et on peut dire que c’est le grenier de riz à saké du Japon.

La qualité du riz est bien sûr importante, mais celle de l’eau l’est aussi. Je pense que notre environnement, où l’on peut utiliser les eaux infiltrées pures prenant leur source dans les montagnes de Tamba, est parfaitement adapté à la fabrication du saké.

Notre maison a été établie dans la seconde moitié de l’ère Edo, en 1819.
Depuis, nous apportons une attention particulière au riz et à l’eau, aux hommes aussi, et nous continuons à produire du saké fait main comme autrefois.

En remontant dans l’histoire, notre maison semble avoir été au départ un notable de la province durant le shogunat d’Edo et elle faisait le commerce du riz à saké avec les divers domaines et les vassaux directs du shogun. Je pense que c’est à partir de là que nos ancêtres ont commencé la fabrication du saké.

Les caves où le saké était élaboré sont encore conservées. Elles ont plus de deux siècles mais nous les avons restaurées et renforcées et elles sont utilisées encore aujourd’hui.

Dites-nous quels sont les points essentiels pour vous dans la fabrication du saké.

Les poulies dans leurs cadres en bois à l’étage de la cave, « Yaemaki », servent à suspendre les lourdes pierres utilisées pour le pressage du saké

Comme nous sommes dans une région de riz à saké, nous insistons particulièrement sur le choix du riz.
Nous avons conclu des contrats avec des riziculteurs de Takacho, célèbre pour son riz Yamada Nishiki, pour la riziculture de riz biologique.

La riziculture biologique est difficile à cause de la longueur des épis mais nous voulons malgré tout favoriser un riz à saké biologique et sûr. Nous avons reçu l’attestation « JAS bio » pour certifier qu’il s’agit bien d’un produit biologique par l’organisme national de certification.

Ce sont les brasseurs et maîtres brasseurs de Tajima avec lesquels nous sommes en relation depuis longtemps qui élaborent le saké à partir de ce riz biologique. Avec leur technique traditionnelle de maturation lente, nous finissons ave soin, bouteille après bouteille, un saké élégant.

J’ai une confiance totale en eux et je n’interviens jamais pendant la fabrication du saké.

Quel genre de saké est le « Kikunihon », votre marque principale ?

Les cuves où dort le saké élaboré par les maître brasseurs expérimentés de Tajima. Sa saveur umami et son goût sont affinés par une longue maturation

Je suis le descendant de la sixième génération et j’ai entendu dire qu’il a été nommé en relation avec le quatrième descendant qui était passé maître dans l’art de la culture des chrysanthèmes « kiku ».
Notre saké, à l’inverse des saké légers et secs, a le goût bien affirmé du saké japonais d’autrefois.

Nous sommes une région à l’intérieur des terres, un endroit où il est difficile d’avoir du poisson cru. C’est une région où autrefois, le maquereau au vinaigre ou les sushi de maquereau étaient très appréciés.
Je pense que notre saké a suffisamment de saveur pour aller avec des plats au goût acide comme ceux-ci ou de la cuisine au goût corsé.

On pourrait dire que c’est un saké rustique, en harmonie avec la gastronomie et le climat de la région.
Il a été couronné par un prix de l’Association japonaise d’évaluation des nouveaux saké en 2011 et 2012.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Les prix d’excellence reçus lors de concours au début de l’ère Showa. Des documents importants montrant la longue histoire de la brasserie

Nous nous sommes consacrés jusqu’à présent à la fabrication du saké et je pense qu’à l’avenir également nous continuerons à le faire, dans le respect de notre histoire et de notre tradition.

Il n’y a pas très longtemps, nous avons créé un saké junmai ginjo nommé « Kita Harima Yumekaido » à partir de riz Yamada Nishiki biologique, en collaboration avec un négociant de saké.
Je pense que ce genre de projet est intéressant aussi.

Je pense qu’il y a beaucoup de points sur lesquels réfléchir, pour augmenter les ventes, ou sur les maîtres brasseurs mais il me semble important de concentrer mes efforts sur la poursuite de notre façon de faire jusqu’à présent.

• Honjozo
  Kikunihon

  
  

  Doux et parfumé, se caractérise par son moelleux en bouche. Accompagne à merveille la cuisine locale qu’il met en relief.

• Daiginjo
  Kiku no Nihon

  
  

  Utilisant en totalité du riz Yamada Nishiki produit dans la région, poli à 35%, un grand saké mûri et fermenté lentement à la mode Tajima.

• Honnama
  Natsu no Tarekuchi

  
  

  Un saké brut, un peu sec, pour rafraîchir avec clarté les étés chauds. Le nom Tambaya, une marque d’autrefois.