L’eau douce de deux puits pour le saké fait main et le riz à saké cultivé par la maison pour le « Yamato Kotsuchi » : une élaboration soignée pour une riche saveur umami et un corps abondant.

Votre brasserie avec ses bâtiments d’autrefois, dans ce paysage paisible, c’est un vrai tableau !

Devant les symboles de la brasserie, bâtiments anciens et tonneau de « Yamato Kotsuchi », Takayasu Izawa, propriétaire de la 5ème génération

Notre ville d’Imami est très ancienne, elle est même mentionnée dans le recueil de poésies anciennes Man’yoshû comme célèbre grenier à riz.

Notre brasserie a été fondée en 1883, et elle s’inscrit à merveille dans ce paysage de récoltes abondantes. Je suis le 5ème descendant de la lignée.

En remontant dans l’histoire de notre brasserie, nous avons connu une période de mécanisation au moment où la production de masse était prédominante mais depuis la fin des années 1980, nous sommes revenus au fait main, à l’élaboration selon la sensibilité de l’artisan, comme autrefois.

Notre maison a pour devise « la qualité d’abord ».
Au bout du compte, le saké local doit être fait main. On ne peut pas faire du bon saké sans l’expérience et l’intuition humaine.

Par quoi se caractérise votre marque, le « Yamato Kotsuchi » ?

La salle du koji, impeccablement propre. Un espace qui s’anime dans le calme au moment de la préparation

Mon aïeul a donné ce nom à notre marque en 1940, l’année de la célébration des 2600 ans de la fondation du Japon.
« Yamato » signifie le Japon et « Kotsuchi » est un petit maillet que l’on frappe lorsque l’on fait un voeu, pour que le Japon se développe dans l’abondance.

Pour sa préparation, nous utilisons dans la mesure du possible du riz à saké local, produit à Imami.
Naturellement, le goût du saké de cette région ressort bien mieux lorsqu’il est associé avec les produits de la même région.

Et ce qui est indispensable à l’élaboration du « Yamato Kotsuchi », c’est l’eau de deux puits qui se trouvent dans l’enceinte de la brasserie. C’est de l’eau pure et douce.
Je pense que lorsqu’on prépare le saké avec de l’eau de puits, il est préférable de le laisser fermenter très lentement, et on peut ainsi obtenir un goût tendre avec suffisamment de corps.

Un goût avec la saveur umami et de la douceur, mais frais et net en finition. C’est un saké typiquement japonais, qui satisfait même en petite quantité. Notre « Yamato Kotsuchi » a remporté 11 fois jusqu’à présent la médaille d’or de l’Association japonaise d’évaluation des nouveaux saké.

Vous utilisez des ingrédients rigoureusement sélectionnés, n’est-ce pas ?

Les rizières devant l’enceinte de la brasserie Izawa. C’est là que commence la fabrication du bon saké

Nous sommes ici dans une région productrice de riz et pour obtenir le goût du terroir, il faut bien sûr utiliser du riz local. Nous cultivons nous-mêmes du riz à saké sur environ 1 hectare de rizières devant notre brasserie.

Nous nous en occupons en famille, et la riziculture est difficile. Mais l’idée de la fabrication de saké délicieux nous motive pour continuer.

Le « Yamato Kotsuchi » est un saké qui a toujours été très estimé jusqu’à présent par les gens de la région et je veux le préparer à partir des matières premières pour qu’il continue à satisfaire leur palais.

Votre fils va probablement prendre la relève ?

La série des « Yamato Kotsuchi » offre de nombreuses variétés. À choisir selon ses préférences parmi les ginjo, les types à maturation ou les honjozo

À l’avenir, je pense que mon fils qui est revenu au pays pourra procéder à la fabrication du saké produit avec du riz cultivé dans nos rizières, en tant que maître brasseur et propriétaire. Depuis la dernière saison, le maître brasseur qui venait depuis longtemps n’a pas pu venir.

Nous avons demandé de toute urgence à un maître brasseur qui avait travaillé chez un grand producteur de venir nous aider et nous avons pu procéder à la fabrication tous les trois, lui, mon fils et moi.
Je pensais que ce serait dépaysant de travailler avec quelqu’un d’une grande entreprise mais en fait, il y a de très bonnes façons de faire chez les grands producteurs aussi et j’ai appris beaucoup de choses.

En fait, nous avons tous le même objectif « fabriquer du bon saké » et c’est rassurant.
Nous sommes une petite entreprise mais je voudrais travailler de tout coeur pour continuer à produire du saké ayant le goût de notre maison avec mon fils, en tant que propriétaire et maître brasseur à l’avenir.

• Junmai Daiginjo
  Magokoro

  
  

  Par un polissage à 50% du riz Yamada Nishiki et une longue maturation à basse température, une finition toute en douceur et en rondeur, accompagnée d’un arôme élégant.

• Daiginjo
  Yamato Kotsuchi

  
  

  Un ginjo fruité, sec et frais. Pour apprécier lentement le corps du riz et la saveur umami.

• 20 nen Koshu
  Junmai Yamato Kotsuchi

  
  

  Sur un arôme léger, le goût propre au saké lente maturation. Accompagne également les viandes, comme un vin rouge.