Grâce à un restaurant aménagé dans une ancienne cave rénovée, la promotion et la dynamisation d’une culture gastronomique accompagnée de saké.

Votre brasserie semble être appréciée également comme site touristique, n’est-ce pas ?

Masanari Kawaishi, président de la 3ème génération et Misa Kawaishi, sa troisième fille, maître brasseur qui nous a gentiment informés

Notre président actuel a adopté une stratégie commerciale passant de la quantité à la qualité il y a environ 20 ans, en vue de poursuivre nos activités de brasseur et il a créé un département restauration sur le thème « Harmonie entre saké et culture gastronomique ».
Nous avons reçu de bonnes réactions et nous avons ouvert notre restaurant dans une cave à saké en 1997.
Il est à présent très populaire, notamment pour les excursions touristiques incluant la visite nostalgique des anciennes brasseries de saké et la recherche d’une cuisine bonne pour la santé.

Nous avons également un magasin de vente directe où nos clients peuvent faire du shopping.
Il n’y a plus beaucoup de brasseries comme la nôtre, où plusieurs anciens bâtiments ont été conservés sous leur forme d’origine dans l’enceinte de la propriété.

Nous montrons plusieurs caves à nos visiteurs et nous leur présentons les outils qui étaient utilisés jusqu’à la seconde moitié des années 1950 et le procédé actuel d’élaboration du saké.
Récemment, nous avons des visiteurs venus de toutes les régions du pays.

Dans la vaste enceinte de la brasserie, un restaurant de cuisine de tofu. Utilisé dans des objectifs divers

Vous avez également des restaurants dans la ville de Himeji, en plus de celui-ci ?

Oui, en plus du restaurant dans une ancienne cave à saké « Maegura » qui propose des marmites sur charbon de bois et de la cuisine de tofu, situé dans l’enceinte de la brasserie, nous avons ouvert trois restaurants devant la gare de Himeji.

Le « Nadagiku Kappatei » où l’on peut manger oden, le « Kura » qui propose des brochettes frites et du shabu-shabu, et le restaurant de cuisine française « GINJYO ». Ces trois établissements offrent une grande variété de produits et vous pouvez y apprécier tous les genres de cuisine en buvant du saké.

Le saké avec de la cuisine française, ça semble surprenant mais nous ouvert « GINJYO » sur un concept de fusion entre cuisine française et saké il y a 20 ans.
C’était révolutionnaire à l’époque mais le restaurant est à présent enraciné dans la région et je pense que c’est un endroit où tout le monde peut venir facilement passer un bon moment.
C’est aussi un endroit d’échanges d’information, qui peut être apprécié non seulement par les amateurs de saké japonais mais également des jeunes qui ne sont pas très familiers avec cette boisson.

Un endroit qui vaut le détour.

Un grand chaudron utilisé autrefois pour la cuisson du riz à saké, aujourd’hui exposé pour les visites de la brasserie

Quels sont pour vous les points essentiels dans l’élaboration du saké ?

Je suis la troisième fille du président et je suis revenue ici après avoir étudié les procédés d’élaboration du saké à l’Université d’agriculture de Tokyo.
J’ai continué à étudier ici sous la direction d’un maître brasseur de la méthode Nambu qui avait longtemps travaillé chez nous. Je suis devenue maître brasseur en 2004 et notre brasserie a commencé à produire en tant que propriétaire et maître brasseur.

Pour ce qui est de la fabrication de saké local, nous insistons sur l’utilisation d’ingrédients locaux pour le riz et l’eau mais nous employons également les gens de la région comme brasseurs car nous pensons qu’il est important de travailler avec des personnes qui comprennent les coutumes et le climat local.

Une autre de nos caractéristiques, c’est de ne produire qu’en petites quantités.
Pour certains produits, nous ne fabriquons qu’un sixième de l’envergure normale.
Comme nous travaillons sur une petite échelle, nous pouvons effectuer toutes les opérations à la main. Nous pouvons donc procéder à l’élaboration dans le détail et avec soin, en appréciant la fabrication du saké avec nos 5 sens.
L’avantage aussi de produire en petites quantités, c’est de pouvoir créer des produits en réponse aux besoins de nos clients.

Nous avons par exemple créé un saké rose à partir de riz ancien cultivé dans la ville de Yumesaki à la demande d’un de nos clients.
Nous l’avons élaboré juste à temps pour la fête des poupées et tout le monde a été très content.

Un autre point essentiel, c’est le riz.
Si l’on tient à la signification du mot « saké local », je pense qu’il est important d’utiliser du riz de la région.

Le Yamada Nishiki est devenu la norme au niveau national mais aujourd’hui il est devenu difficile de l’obtenir même pour les brasseurs de Harima, qui est pourtant une région productrice.
Dans ce contexte, nous avons commencé la fabrication avec du Hyogo Yume Nishiski que nous cultivons avec les riziculteurs locaux.
Je suis très motivée par cette collaboration, élaborer ensemble le riz et les produits.

Il est rare de voir une femme maître brasseur dans ce secteur industriel.

Une large gamme de produits dans le point de vente directe. Avec aussi des gâteaux à base de saké

Je ne fais pas spécialement attention au fait d’être une femme, mais les gens ont en général l’image d’un vieil homme au caractère d’artisan, difficile à aborder, pour un maître brasseur. Je suis donc contente lorsque les visiteurs m’adressent facilement la parole.

Ce qui est important pour moi, c’est de respecter la formule, le bon saké se fait avec la bonne harmonie de la fermentation.
Et c’est vrai que si le travail des brasseurs n’est pas harmonisé, on ne peut pas élaborer un bon saké.
La fabrication du saké est un travail difficile, fait par des hommes dans la période la plus froide de l’année.

C’est dur aussi bien physiquement que moralement et il faut que tous les brasseurs unissent leurs forces et leur esprit pour travailler harmonieusement ensemble. C’est vraiment étrange de voir à quel point l’état d’esprit des brasseurs influence le goût du saké.

En tant que maître brasseur de Harima, je voudrais préserver l’harmonie entre les brasseurs, l’harmonie entre les brasseries de saké et continuer aussi à élaborer à l’avenir du bon saké qui réjouira tous ceux qui le dégustent.

• Junmai Daiginjo
  Kiku no Shizuku

  
  

  La saveur umami nette et claire du riz au sein de l’arôme du ginjo. Utilisant uniquement du riz Yamada Nishiki, parfait pour les repas.

• Josen Honjozo
  Nadagiku

  
  

  La marque emblème de la maison. Un goût clair lorsqu’il est bu froid, et une plus grande vivacité de finition dégusté chaud.

• Sweet Junmai
  「33」(Misa)

  
  

  Un saké junmai doux, portant le prénom de la femme maître brasseur. À base de riz Hyogo Yume Nishiki produit dans la région. Se déguste froid.