Culture du riz à saké, organisation de spectacles de variétés et d’événements divers pour apprécier le saké avec les gens de la région et élargir le cercle de la culture du terroir.

J’ai entendu dire que vous procédiez vous-même à la préparation du saké en tant que propriétaire et maître brasseur.

Mikito Ibaraki, propriétaire et maître brasseur de la 9ème génération étudie sans relâche le saké local d’Akashi et se montre très loquace sur sa fabrication.

Après mes études au département des sciences de fermentation de l’Université d’agriculture de Tokyo, je suis revenu ici et j’ai étudié pendant deux ans sous la direction du maître brasseur de Tamba qui venait chez nous à l’époque. C’était en 2004.

Je suis encore nouveau dans cette profession mais mes aînés dans le secteur de la fabrication du saké de Harima m’ont enseigné leurs techniques. J’échange également des informations avec des gens de ma génération, ce qui me permet de compléter mon expérience pour l’élaboration du saké Ibaraki.

La Coopérative des producteurs de saké de Harima est très ouverte et tout le monde est vraiment très gentil. Si je pose des questions sur les techniques de fabrication du saké, ils répondent avec enthousiasme.

Je pense qu’il y a une émulation dans la compétition entre nous tous, qui est pratiquement impossible dans les autres coopératives de producteurs de saké. En général, je travaille seul mais je ne ressens pas la solitude car j’ai la chance d’être dans un environnement avec beaucoup de camarades.

Quel genre de saké est le « Rairaku », votre marque représentative ?

La série des « Rairaku » au goût différent selon la couleur de l’étiquette. La sauce d’assaisonnement faite à partir d’anguille de sable, « Akashi Gyosho » est également très populaire et se vend bien dans le magasin

Notre maison a été fondée en 1848, à la fin de l’ère Edo.
Je suis le descendant de la 9ème génération et mon père, qui s’occupe des activités commerciales, est de la 8ème.

Notre marque « Rairaku » provient d’une phrase de Confucius : « Un ami vient de loin pour me voir. Ne suis-je pas le plus heureux des hommes ? »

Ce qui signifie que le plus grand plaisir dans la vie, c’est d’échanger des coupes de saké et de bavarder avec de bons amis. Nous procédons à la fabrication dans l’idée que c’est notre saké qui sera bu à ce moment-là.
De plus, Rairaku s’écrit avec des caractères symétriques de bon augure. Ils sont identiques vus de l’avant ou de l’arrière, ce qui montre qu’il n’y ni endroit ni envers, symbole de sincérité.

Comme je fabrique le saké seul, je ne fais pas de grandes opérations et tout est fait main comme autrefois. La région ouest de la ville d’Akashi est nommée Nishi Nada et elle est célèbre pour son eau pure et les saké élaborés avec cette eau sont renommés eux aussi.

Dans les années d’or de l’ère Meiji, il y avait environ 60 brasseries.
Maintenant, il n’en reste plus que quelques unes mais je voudrais continuer à fabriquer le « Rairaku », comme marque représentant Akashi.

La série élaborée en utilisant de la levure de fleur a aussi un goût très profond, n’est-ce pas ?

Devant les gros tonneaux de saké, un banc surélevé : la scène pour les spectacles de rakugo

Oui, nous avons commencé en 2005, l’année suivant celle où je suis devenu propriétaire et maître brasseur.
La levure peut s’obtenir par des fleurs naturelles, comme le rhododendron, la fleur de lune ou l’abélia, mais à présent nous utilisons seulement l’abélia et la fleur de lune comme levure pour le saké.
Je voudrais utiliser à l’avenir de la levure de lilas, car la prononciation en anglais, lilac, est la même que celle de « Rairaku ».

Des arômes caractéristiques apparaissent avec les levures de fleur et je pense être arrivé à créer un goût qui plaise à des gens qui n’auraient pas apprécié le saké auparavant.

Je continue toutes sortes de recherches et je pense que cela va devenir de plus en plus intéressant à l’avenir.

Vous ouvrez vos portes, vous participez à des événements et vous procédez à la fabrication du saké avec les gens de la région, n’est-ce pas ?

Le riz à saké lourdement chargé d’épis dans la rizière de la maison. Planté avec tous les supporters de l’Association du Jour de l’An pour la préparation du saké

En 2008, notre brasserie a été classée patrimoine culturel tangible de la préfecture de Hyogo.
Mais c’est en 1998 que nous avons commencé à organiser des spectacles en invitant des artistes de rakugo pour que les gens de la région puissent apprécier tout le pittoresque de notre environnement.
Nous organisons ces spectacles deux fois par an, au printemps et en automne.
Durant les séances commémoratives, nous invitons des personnes influentes et tout le monde est très content.

C’est de nos relations avec nos clients que notre Association du Jour de l’An pour la préparation du saké est née. Elle permet de faire l’expérience de la fabrication du saké, de la culture à la récolte du riz, à la préparation et au pressage du saké.

Je pense qu’avec cette occasion de faire l’expérience non seulement de la dégustation, mais également de la fabrication du saké, en partant de la culture même du riz à saké, les participants ont été encore plus contents et que le cercle d’amitié entre eux s’est même agrandi.

C’est magnifique, n’est-ce pas, que comme le dit notre nom Rairaku, les relations entre la région et les amateurs de saké s’élargissent par le biais du saké.

• Daiginjo
  35 Rairaku
  
  

  
  

  Utilisant du riz Yamada Nishiki, un saké au goût frais et léger avec un arôme délicat et distingué. À déguster avec le repas.

• Junmai Ginjo
  Yamada Nishiki Nama
  Rairaku

  
  

  Utilisant du riz Yamada Nishiki, un goût qui prend de l’ampleur avec la saveur umami très nette du riz, après un arôme fruité.

• Namagenshu
  airaku
  
  

  
  

  Une acidité parfaite avec un arôme rafraîchissant. Un saké brut, frais et net, qui a du corps.